使用中に画面が一瞬真っ白になって動作が重たくなります

2019のときとはOSバージョンも異なるでしょうから、同じと考えるのは難しいです。

macOSのグラフィックドライバーはOSとセットになってしまっています。

そしてここ数年、リリースされて1年目のOSは、最終アップデータまで何かしら不具合が残り続けることがあり、その中にはGPUドライバ回りと思われるものも複数ありました。

Big Surはまだ1年未満の、アップデータありきのバージョンでもあり、その可能性は否めないところです。

恐らくなんですが、GPU表示時にレンダリングエラーが生じてCPUプレビューに自動的にフォールバックされるのではないかと考えています。

ひとつ確認しているのがMac版でのグレースケールPSD配置時にGPUが対応できずCPUプレビューになるという問題。多分他にもGPUがまともにレンダリング出来ない処理があるんだと思います。

動作が重くなるのは勝手にGPU支援が切れ、

CPUプレビューになってしまったからと思います。

なぜ、GPU支援が切れるのか原因解りませんが、割と起こりますね。