塗り／線コントロールパネル

まず、キャプチャの赤枠で囲った部分に、「！」マークが表示されていませんか？

この場合、アピアランス機能を使用しているため、設定しようとしている線や塗りが隠れてしまっている場合があります。

アピアランスパネルを開いて、「アピアランスを消去」のボタンを押し、オブジェクトの塗り・線の設定をリセットしてみて下さい。

もしくはツールパネルのカラーコントロール左下にある「初期設定の塗りと線」アイコンをクリックしてもリセットできます。

https://www.dtp-transit.jp/adobe/illustrator/post_1912.html

次に、「塗り／線コントロールパネルの線」とは青枠の部分を指していますか？

ここは「ツールバー」の塗り／線コントロールですが、それぞれをダブルクリックするとカラーピッカーが表示されます。

うまく塗り／線を選択できていないため、ダブルクリックしても思ったように色が変更できないのかもしれません。

この場合は、赤枠の隣（右側）にある、コントロールパネルの塗り・線をクリックして色を選んではいかがでしょう？

Shiftキーを押しながらクリックすると、カラースライダーとカラーピッカーが表示されます。

また、塗り／線コントロールが表示されますので、その部分をダブルクリックするとツールパネルと同じカラーピッカーが表示されます。