文字をアウトラインでパス化ではなく中心でパス化したいです。

Convert expanded strokes back to live strokes (unexpand / unoutline strokes) / Find centerlines

UserVoiceに機能リクエストがありました。

投票をして、Illustratorチームに開発を促すと良いでしょう（投票数が多いほど可能性が高くなります）。

一か月も前のディスカッションに失礼します。

すでに、ご自身で解決されているかもしれませんが、どなたかの参考になればと思い投稿します。

これは私も昔悩んだ覚えがあります。

たどりついたのはこちらの手順です。

正確性は問題ないと思います。

効率は慣れてきたら数分でできるようになります。

＊わかりやすくする為、アウトラインにカラーをつけています。

１）元の文字を用意。

２）元の文字を同位置でコピー、元の文字を非表示。

コピーした文字でアウトライン作成、グループ解除、複合パス解除。

３）アウトラインをバラバラにカット。

必要だと思えば、手描きでパスを接合する。

４）対になる片方のパスを反転。ステップ数１でブレンド。

フォントによっては、中抜き部分に反転が必要ない場合もあります。

ブレンド線がまるまってしまったら、戻って、どちらかのパスを再反転してください。

５）ブレンドの拡張、グループ解除。

離れているパスを手描きで接合、全体を整える。

６）アウトラインを削除。線の幅、色を指定して完成。

バリエーションです。

セリフ体のゴシックと明朝。

漢字のゴシックと筆記体。

セリフ部分や明朝・筆記体の流れなどは手描きで好みの形にします。

コツは、字形と書き方を意識してアウトラインを切っていくことです。

どのフォントでも、最適なブレンド線を引くためにどこでカットするのかを見極めるのがポイントになります。

文字をパスにすると、表現も幅が広がりますね。

アウトライン化のち、オブジェクト→パス→アンカーポイントの追加

手動ペンツールでの作業が多少正確になるかもです。

だいぶ古い記事で、操作方法（トレースオプションのところ）も異なりますが、考え方としてはこの記事が参考になると思います。

文字をかんたんに線？にする方法（CS3）