新規ドキュメントのダイアログがでない

済みませんがバージョンは何でしょうか。

Windows 10であればCC 2015/2015.3、または2017の、3バージョンのいずれかになるかとは思いますが、

具体的なバージョン情報は必要です。

そして、「テンプレートから作成」であればCC 2017の可能性は高いですが、

その場合は新規作成のインターフェース自体が変わってしょうさいるので、それ自体は自然な動きです。

旧バージョン同様の設定方法であれば、作成ダイアログの画面で「詳細設定」を押すか、

環境設定にある『以前の「新規ドキュメント」インターフェースを使用』の設定を行います。

なお一般的なトラブルシューティングについても確認してみてください。

おかしいなと思ったら（Windows 版 Illustrator CC）