棒グラフの制作で数値が変更できない

まず、ご希望のことは、グラフデータが生きている状態ではできないと思います。

ですので、グラフ全体をグループ解除して（グラフではなくなる旨の警告が出るはずです）、オブジェクト群に変更してからの作業になります。

グループ解除してもうまく操作できないのだとしたら、グラフの問題ではありません。

普通のテキストも上手く扱えないはずです。

まず、グラフ全体を選択ツール（黒矢印）で確実に選択し、グループ解除してみましょう。

それで警告が出なければ、グループ解除できていません。

グループ解除できているのにテキストがうまく扱えない、ということだと、次に考えられるのは環境（OS）が安定していないか、力不足であるといったようなことになります。

その場合は、お使いのMacのスペック（機種やCPUの種類、メモリ、SSDの容量など）を教えてください。