「箇条書き記号のカスタマイズ」ができない

これ、不具合というよりは環境設定の情報が何らかの原因でオフになる事による挙動の変化ですね。リスト項目の自動認識のフラグが存在するのですが、通常はオンになっているべきところがオフになってしまっているのだと思われます。なので、これを修復できるスクリプトを用意しました。

以下の一行をテキストエディタにコピペして「箇条書きを自動認識.jsx」という名前をつけて保存し、Illustratorのメニュー「ファイル→スクリプト→その他のスクリプト」でダイアログから「箇条書きを自動認識.jsx」を選んで実行したあとIllustratorを再起動します。するとヘルプの通りに動作してくれます。

app.preferences.setBooleanPreference("text/enableListAutoDetection", 0)

UIや設定を再度調節するのが手間でなければ環境設定をリセットしてもOKです。

追記

これですね。環境設定のテキストのところの一番下のチェックが外れているかと思います。