頻繁にフリーズ、クラッシュする、ショートカットキー設定しても戻ってしまう

詳細なスペックが無いので一般論としてお聞きください。
UシリーズであればCPUが現行のものより3〜4世代程古いかと思います。アプリケーションとしては開発のダーゲットは開発時期にメインストリームのものを想定しますから新しいIllustratorに対しては負荷が大きすぎる可能性もあります。また、メモリがどの程度搭載されているかも大きく影響します。現在の推奨スペックは16GB以上ですからUシリーズだと不足している可能性も考えられるところです。また、ストレージについても空き容量などがどのようになっているかも影響するかもしれません。
以上のような環境面について勘案し、ハードウェアの更新やアプリケーション自体のアップデートを控えて旧バージョンで運用するなどの策が必要かもしれません。

アップデート後の不具合、大変そうですが

ショートカットを設定したら，作業前に一度落ち着いてIllustratorを終了させる癖というか意識はあったほうがいいですね。

異常終了するとワークスペースやアクションは設定前に戻ってしまうので自分も何度となく吠え面かかされています。

旧バージョンから環境設定の移行をしているのではないでしょうか。

その場合はリセットすることが必要です。

その他のトラブルシューティングも含めて一式の確認をしてみましょう。

https://helpx.adobe.com/jp/illustrator/kb/cq03040007.html

ただ、比較元バージョンが不明ですが、ビジネスモバイル機のLIFEBookだとスペック的には厳しい気もします。