premiere25.3　環境設定の「ファイルとフォルダ」にpremiereの欄がない

アカウント的に管理者権限のあるものでしょうか。

また蛇足ではあるのですが、そのiMac 2017ですと対応OSはmacOS 13までで、次の新OSが出た時点でサポートが終わりますので、そろそろ買い替えを見越す必要があります。

（ハード的にはAppleの修理等のサポートは終わっています）

システム設定を開いてからもPremiereの動作は停止した状態でしょうか？

停止している場合は、「フルディスクアクセス」にPremiereの名前がないか確認して、あれば有効にしてみてはどうでしょう。

無ければ、リスト下部にある ＋ を押してPremiereを追加して有効にしてください。