マスクパスのキーフレーム補間法がグレーアウトしてリニアやベジェが選べない

ちなみに、Premiere Proが妙な挙動をしているときは、こちらリンク先もご参照いただくとよいと思います。

https://helpx.adobe.com/jp/premiere-pro/kb/cq02250242.html

環境設定フォルダの再作成で直るケースも、しばしばあります。

手元の環境(Windows10 Home 1909, Premiere Pro14.0.4)にて、ブラー（ガウス）を用いて2つのキーフレーム間でマスクが左から右に動くだけの状況を作ってみたのですが、特に問題なく動作しました。

おっしゃる通り、補完方法は「リニア」が選ばれた状態でグレーアウトし、そのほかの補完方法は選べませんでしたが、リニアに動いています。

プロジェクトやシーケンスに不具合が生じている可能性を考えて、新しいプロジェクトで新しいシーケンスを作成し、単純なマスクの動きで問題が出るか否かご確認いただくといかがでしょうか。

OSやバージョンなどによって不具合が生じる組み合わせがある可能性もあるので、可能でしたら別のバージョンのPremiere Proでお試しいただくといかがでしょうか。

最初、キーフレームの補完方法が選べないというご質問かと思ったのですが、ひょっとしてマスクを動いているものに自動で追従させる「トラッキング」ができないというご質問でしょうか？

もし後者でしたら、イージーイーズなどの補完法の選択個所ではなく、「マスクパス」の右にある▶マーク（時間軸の順方向にトラック）などのボタンで操作できるかと思います。