シミュレーションプロファイルを変更すると色が狂うのはなんでしょうか?

Acrobatの色分解プレビューは、「特定のプロファイルを用いて分版」した結果

＝CMYKの数値を再度計算し直すという動きとなりますため、ご提示の状況となります。

出力のプレビュー（Adobe Acrobat Pro）​

作成時のプロファイルと異なるプロファイルでプレビューや変換をすると

どうしても色の数値は変わってしまいますため

プロファイルの変換が必要な場合は、別のアプリケーションを介して行っていただくことを推奨いたします。

カラー変換とインキの管理（Adobe Acrobat Pro）

k_takase様のおっしゃる通り、色の数値を保てるオプションがあれば便利かと存じますので

機能要望として担当部署へ提出いたします。

Japan Color 2001 Uncoatedのプロファイルを使用してCMYK→CMYK変換を行っている状態ですから数値は当然変化します。この挙動はXではPhotoshopの校正設定の条件にあるようなCMYK値を保持したものですがXI以降は仕様が変わって現在のようになっています。印刷条件が変わっても色を合わせる上で外観がどのように変化するのか各チャンネルの数値で予測できるメリットもありますが、元の数値を維持した状態で確認したい時もあるので、設定でCMYK値を保持するかしないかを選べるのが理想ではあります。

シミュレーションプロファイルの変更をした場合は、そのプロファイルに従っての表示変更をして

その名の通り「シミュレーションする」ものになるわけなので、表示色と分解値は異なってきます。

この場合は画面表示としての状態シミュレーションと、疑似的に結果としてそのような色になる、

ということを踏まえての確認になってきますので、元データの数値を示さないことにはなります。