セキュリティの，「文書に関する制限の概要」の許可・不許可を設定しなおすには，どのような手順を踏めばよいのでしょうか．

同じセキュリティタブ内にある「セキュリティ方法」を

「パスワードによるセキュリティ」に変更し、

「設定を変更」ボタンで開くダイアログ内の

「権限」によって設定可能です。

詳細はヘルプで確認されるのが望ましいです。

パスワードによる PDF の保護 - Adobe Acrobat

ただ、制限の概要に表示されているひとつずつの項目による設定ではなく、

用意されている設定である程度まとめての変更になっています。

なお、お持ちであるとは思いますが、この設定を変更するには製品版Acrobatが必要です。

またこのセキュリティ設定は必ずしも万全とはいえない部分があり、

セキュリティが突破されてしまう可能性がないわけではありません。

仕様上やむを得ないところなので、念のためご注意ください。