アンカーポイントのカラーが白くなる

OSバージョンは何でしょうか。

Mac Pro 2013としても、表示周りで影響するとしたらOSバージョンとGPUプレビューの組み合わせになってきます。

OSが10.14や10.15の場合、最終バージョンになっているかどうかがGPUのドライバーとして影響はするところです。

（OSのアップデータにグラフィックドライバーの更新も含まれるためです）

こちらですね？

アンカーポイントやオブジェクト選択範囲のカラーが白くなる 

Illustrator25.3.1 は，どのような環境でお使いですか？

Windows10pro(20H2)/RAM32GB/NVIDIA GeForce GTX 1050(2048MB)では，同様の現象は起きていません。

また，USER VOICEをざっくり検索してみましたが同様の事例は見つかりませんでした。