イラレ　文字のアウトライン　太く

結論でいえば「アウトライン化しない入稿をする」ということになります。

アウトライン化すると、フォントのヒントが効かなくなります。

結果、出力解像度に応じた太りが生じます。

ヒント処理があれば解像度に応じた自動調整がききますが、図形の場合は原則としてそれが行われず、線部分も含めて出力処理がされるためです。

またプレビューはどちらで確認しているでしょうか。

入稿データの場合はIllustratorでは分版プレビュー、PDFにした場合はAcrobat Proを用いて確認することになります。
それ以外の確認だと正常に表示されないことがあったりします。

ちなみに少し蛇足なのですが、macOS 12は一昨年前にセキュリティサポートが終了してますので、リスクを回避するためにサポート中OSにされるのがいいでしょう。