Illustrator 2023 (27.3.1)アップデート後からファン止まらない現象について　MacBook Pro (13-inch, 2020)

一度きっちりアンインストールして、再インストールしてみた方がいいと思います。

ほぼ確実にIllustratorが原因でしょうから、システム周りをいじっても解決しないと思います。

追加機能などの利用が必須でない場合であれば、27.2に戻してしまったほうがいいかもしれません。

旧バージョンの導入方法は下記文書を参照してみてください。

以前のバージョンの Creative Cloud アプリのインストール (adobe.com)

ちなみにWindows版のほうでは27.3.1でトラブルが出ている状態です。

セキュリティソフトによる動作トラブルも出ていて、もし今回も何か特定のセキュリティソフトや常駐ソフトの利用がある場合、それを停止やアンインストールしての確認もしてみてもいいかもしれません。

【3月更新】Illustrator 2023（27.3.1）アップデート後からフリーズが頻発する問題... - Adobe Support Community - 13639664

セキュリティソフトなどでIllustratorからのWebトラフィックをブロックしてませんか？

アクティビティモニターで見てみれば負荷をかけてるプロセスの正体は分かるかと思いますが、その様な高負荷が生じる様な不具合の話は聞きませんので、アップデートの際になんらかのコンポーネントが壊れた可能性がある様に思います。

一度環境設定も含めてアンインストールの上で再度インストールして様子を見たいところです。