Mac OSのアップデートに伴うアプリの動作について

macOSにおける対応するOSバージョンとAdobeアプリケーションのバージョンの対応表は下記ページとして用意されていますが、2021バージョンは全体的に10.14/10.15/11の範囲が公式動作保証範囲です。

Creative Cloud と Acrobat のアプリケーションが対応するOSバージョン（macOS）

また、その表も関与しますが、macOS 13についてはどのバージョンにおいても正式に対応しているか、というと微妙なところです。

macOS 13 Ventura でのアドビアプリの実行

もしmacOS 13を使うとした場合は、少なくとも2022以下は今後もサポートはされないでしょうから、最低でも現状最新の2023バージョンの利用が前提になります。

現状で無難なのはmacOS 12の利用ではないでしょうか。

その場合はこちらのページを経由すればインストールは可能です。

ちなみにmacOS 10.14でいえば、厳密なことをいえば、およそ２年前のセキュリティアップデータを最後にAppleのサポートは終わっています。

10.14からのOSのアップデートでも、ソフトウェアアップデートを行えば、最新のOSに一足飛びにアップデートされると思います（インストーラを使用してのアップデートなら一つずつアップデートできます）。

なお、OSのアップデートを行った場合、アプリケーション類はそのまま保持され、確実に起動不可のアプリにはアイコンに╳がつき、起動可能なアプリは実際に動作確認するまで正常に動作するかは分かりません…（環境固有の問題もあるため）。

で、ご質問の件ですが…こちらで試した限りでは、macOS12で2021は動作しました（なお、ご存じかと思いますが、10.15以降では2018以前は動作しません）。ただ、こちらの環境では極端に動作が遅くなり使い物になりませんでした（AppleSilicon機）。

macOS12・13では2022以降が動作対象だったと思いますので、この辺りは「試してみないと分からない」と言えます。

長くなったので結論（個人的なアドバイス）を…

メインで使用されるのが2021で、（それ以前のバージョンを含め）確実な動作をお求めであれば、お使いのmacはそのままの状態で使用することをお勧めします（OSのサポートが終わっているのでオフラインで使用することが望ましいです）。
そして、新しいバージョンのためには別のmacを用意した方がよいかと思います。AdobeCCも和文フォント類（Morisawa Fontsや新しいフォントワークスLETS）も複数台で使用できるようになっているので、以前ほどは複数台持ちは負担にならないかと。

以上、ご参考まで