일러스트레이터에서 색상 채도가 낮아졌다 정상으로 돌아왔다 반복합니다(반짝거리는 수준)

GPU 프리뷰에서만 문제가 발생 하시는 상황 이시라면,

그래픽 카드와의 호환성 문제로 생각 됩니다.

Mac의 경우 그래픽 카드는 OS 버전의 영향을 많이 받는데요,

MacOS 가 소노마로 업데이트 되면서 아직 호환성 업데이트가 완전히 진행된 상황이 아니므로,

OS와의 호환성 문제일 가능성도 있어 보입니다.

이 경우 해결 방법으로 우선 가장 간한한 Illustrator 의 이전 버전(27.9) 설치를 해보시는게 좋아 보입니다.

이전 버전은 아래 문서에 방법이 나와 있으니 참고해서 진행 해주세요.

▶참고 문서 : 보유 중인 Creative Cloud 앱의 이전 버전 설치 

혹은 Illustrator 설정에서 GPU 사용을 해제하는 방법이 있습니다.

다만 이 방법의 경우 Illustrator 앱 사용시의 성능 저하가 있을 수 있으므로 테스트 해보시고 문제가 없다면 그대로 사용해 주시면 됩니다.

 상단 메뉴의 Illustrator > 환경 설정 > 성능 > GPU 성능 체크 해제

혹은 MacOS 버전은 다운그래이드 해보는 방법도 있지만, 

이 방법의 경우 진행 방법이 어려울 수 있기에 해결이 안되면 마지막으로 해볼 수 있다는 정도로 생각해 주시면 좋을것 같습니다.