画像の保存

JPEGにする理由はなんでしょうか？目的によっては、Illustratorデータ（拡張子.ai）やPDFにしておいたほうが高い品質を保てます。

必要な画像の大きさはどの程度ですか？　またどの書き出し機能を利用して書き出したのでしょう？
100％表示と書かれていますが、ドキュメントのアートボードサイズ等も書き出しの結果に影響します。
一般的なことを書くと書き出し時の解像度の設定によってJPGファイルのピクセル数が変わりますから解像度の設定を調整すると総ピクセル数は変化します。

もう少し、何をどうしてどうなったのか具体的な情報を出しましょう。

「画面に表示される大きさ」よりは添付画像上の赤丸のサイズを気にしたほうが良いと思います。

ここの数字を希望サイズにすれば、成果物も希望通りのサイズになるでしょう。

それとは別に、書き出し時のppiも関係しているかも知れません。画像下の赤丸の数値が「72」などだと小さく精製される可能性があります。

「自宅のプリンタでシールを作れるデータを作りたい」や「印刷会社に送るデータを作りたい」など【最終的にどうしたいか】を述べられると、更に良い回答がつくと思いますよ。