Ich habe ein interaktives pdf-formular erstellt und möchte dieses für eine Befragung versenden. Nun möchte ich wissen, ob und wenn ja, wie die zurückkommenden Fragebögen gesammelt und als gesammeltes Datenblatt in Excel ausgegeben werden können?

Yes, they can be. Once you've received all the forms back go to Acrobat and search for the "Merge Data Files into Spreadsheet" command (under Tools - Prepare Form, most likely). Then select all of the files and it will produce a single Excel spreadsheet file with the data from all of them.