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下記URLと同じような電子署名のプログラムがありますが、PDFに未署名のフィールドのみ作成され、電子署名されません。最新のバージョン(Acrobat Pro 2022.003.20282)では動作しないでしょうか。Acrobatの画面から手動で操作した場合、電子署名されます。
javascriptのsignatureSignメソッドまで実行はされているようです。
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何らかの仕様の変更があるのかもしれません。
JavaScriptの方はAcrobatでデバッグしてみましたか?