サブスク・イラレの2台目（OS違い）使用時の件

Ten Aさんの記載でおおむね書かれていますが、一部補足しておきます。

3台まで使える、ということ自体はCreative Cloudリリースから現在までなかった話です。
リリースからしばらくの期間、2台まで同時利用できるというアナウンスはあったことがあるのですが、最終的にはこれはなくなっています。
（もともと日本だけでアナウンスされていた節があり、今では当時の記載も消えてるので、誤りだったのではないかと想定されます）

また10.13以下のOSは現時点でApple自体のサポートが終了しています。
Creative Cloudでも基本的にOSメーカーの動作保証範囲のOSが基本ですし、サポートが終わって久しい10.10の継続利用はまず無理だと思ったほうがいいでしょう。
業務利用であればセキュリティに対するリスクが大きすぎる点もあるところです。

またCreative Suiteとしては、ごく一部を除いてアップデータの提供が終了しています。
不具合の残った初期バージョンで使うこと自体のリスクも、業務として許容されるかどうかが出てきます。

Creative Cloudでの提供バージョンですが、個人版としてはTen Aさんの仰る通りです。

ただしグループ版ならCreative Cloud PackagerやAdmin Consoleで旧バージョンのインストーラーは作成できます。
もちろんこれも前提があり、提供されるアプリケーションとバージョンに限るので、過去のすべてのものではありません。

いずれにしてもmacOS自体、リリースから3年しかApple自体がサポートしていないのは、実際にリリースから最終のセキュリティアップデートの日付を確認すると間違いないのは事実です。
その点を踏まえて運用をどうするかといった点はどうしても欠かせないところです。
また業務利用としてはセキュリティリスクに対する対応はクライアントからも求められる話だろうと思います。
その点をクライアントとも話をして、対応を行うことが必要になってきますし、macOSとして今後対応しきれるか、ということも考えないといけないところでしょう。

なおアプリケーションのバージョンに対応するOSバージョンの情報は、先日情報として公開された文書が参考になるところです。
https://community.adobe.com/t5/creative-cloud%E3%81%AE%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89%E3%81%A8%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AB/%E3%82%A2%E3%83%97%E3%83%AA%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3%E3%81%8C%E5%AF%BE%E5%BF%9C%E3%81%99%E3%82%8Bos%E3%83%90%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%83%B3-windows/td-p/11733092
https://community.adobe.com/t5/creative-cloud%E3%81%AE%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89%E3%81%A8%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AB/%E3%82%A2%E3%83%97%E3%83%AA%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3%E3%81%8C%E5%AF%BE%E5%BF%9C%E3%81%99%E3%82%8Bos%E3%83%90%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%83%B3-macos/td-p/11748093?page=1

まず、Creative Cloudサブスクリプションについて書きます。
Creative Cloudでは２台までインストールすることが可能ですが、同時にアプリケーションを利用することはできません。もし、３台にインストールする場合は既存のPCのどちらかからサブスクリプション契約を行ったアカウントからログアウトする必要がありますが、アプリケーションのアンインストールは必要ありません。この事から、もし、そのPCで再度CCアプリケーションを利用したい場合は他のPCをログアウトさせた後で、そのPCにて再度ログイン処理を行えば利用可能となります。

さて、新しいiMacですが、Big SurですからCCアプリケーションで公式に対応しているのは最新のリリースであるver.25だけということになります。一方、古いMacではver.25のインストールはできません。また、最新から２バージョンのみインストール可能ですから古いMacのIllustratorを一旦アンインストールしてしまうと金輪際Illustratorをインストールすることは叶いません。
あなたのケースでは古いMacはそのままで、新しいiMacにCCデスクトップアプリケーションをインストールし、古いMacと同じAdobe IDでログインすると最新のIllustratorがインストールでき、別途契約を行う必要はありません。繰り返しますが、古いMacには何もしないでください。
一方、PhotoshopについてはCSだと思われますので、新しいiMacにはインストールできませんのでこちらはCreative Cloudフォトプランを検討してください。単体プランよりお得です。古いMacについてはOSが対応しないために新たにPhotoshopをインストールできませんのでCSバージョンのものを保持してください。
https://www.adobe.com/jp/creativecloud/plans.html