Hola,
No tengo una solución, pero puedes hacer algunas cosas que quizás te pueden ayudar
Desactivar GPU
Anda al menú VER y visualiza con CPU en vez de GPU
Anda a las preferencias de rendimiento (performance) y desactiva GPU
Reseteo de preferencias en Illustrator
https://helpx.adobe.com/illustrator/using/setting-preferences.html#setting_illustrator_preferences
Instala una versión anterior
Si esto no funciona, puedes ir a la aplicación de Creative Cloud e instala una versión anterior de Illustrator
Me dices si te resulta
Saludos