写真をPDF化して文字を挿入すると、その文字がすごく小さくなります

写真データとスキャンデータのPDF化後のページサイズが異なっているため，文字の大きさに違いを感じているのだと思います。

例えば「デジカメ写真.jpg」は，画像編集ソフトで解像度を設定しておかないと勝手に72dpiでPDF化されますから，そこそこの画質（画素数・ピクセル数が多いという意味です）の写真だと，PDFドキュメントのページサイズは約530ミリ×約800ミリみたいな大きなサイズになります。モニタ上ではB5やA4の「スキャン.pdf」と同じくらいの大きさに見えても，実際には何倍も大きいページサイズなので，同じ大きさの文字を挿入すると小さく見えてしまう，ということだと思います。