Windows初期化後のillustratorのバージョンを元に戻す方法と、v29以降で安定しているバージョンについて

インストーラに関してはすでに回答されるようなことと同じになるのですが、多くの不具合は現時点で提供されるVer.29.8.5で解消してますから、それで問題ないのではと思います。

（その前でいえば29.2.1は公式で案内したくらいのバージョンではありますけど、それでも不具合自体はありますし）

ちなみにエンタープライズ版であれば現時点でもVer.28の最終版についてはインストーラー作成は可能です。
（N-2までの提供になっています）

グループ版でインストーラを確保していなければ、現在はv 28に戻す方法はありません。現在インストールできるのはv 30とv 29のみです。

v 29も不具合の修正が行われており、致命的なトラブルはある程度解消しています。最終版であればそれなりに安定して使用できます。

逆にv 30の方が細かなトラブルが散見されるので、安定性を重視するのであればv 29の使用をお勧めします。

今後についてですが、windowsの場合は「システムを初期化したキレイな状態にadobeなどのアプリケーションをインストールして、その状態をバックアップソフトでバックアップしておく」のがベストかと思います。

そのバックアップも、windowsのアップデートやadobeのアップデートを適宜適用して「キレイなシステムかつ安定したバージョンがインストールされている」状態を常に保持しておきます。

トラブルが起きた際はOSのリカバリーではなく、バックアップしたシステムを復元させます。かなり面倒な方法ですが、この方法であれば確実に安定した環境を保持できます。