アートボード外に画像を配置すると色が変わってしまう

GPUプレビューの場合はCPUプレビューにして確認してみましょう。

それで問題がない場合、Windows環境であればGPUのチップベンダーが提供する最新のドライバーを適用してから再度GPUプレビューで確認してみてください。

Illustrator の GPU ドライバーの更新

macOS環境の場合はOSのマイナーアップデートまで実施されているかどうかくらいになってしまいます。

質問される際にはテンプレートを元にして情報を出されることをおすすめします。