合成フォントで欧文の異体字をデフォルト設定したい

合成フォントではできません。

合成フォントは文字コードのみで設定されるので、「同じ文字コードで異なる字形」を設定できないのです。

> g　や　&　の字形を、デフォルトではない字形が基本になるように設定したい

スタイルセットの字形ですよね。

文字スタイルでそのフォントとスタイルセットを設定し、特定の文字だけその文字スタイルが自動適用されるように段落スタイルの正規表現スタイルを設定するのが落とし所かと思います。