CS3のアンインストールができません。

CS3だけの削除ではなく、Creative Cloudも含む、Adobeアプリケーション全体の削除で考えるしかないと思います。

https://helpx.adobe.com/jp/creative-cloud/kb/cq06231821.html

もともとCS3とCreative Cloudの場合、公式の動作保証としては同居できない組み合わせです。

ですのでいったん全部クリーンナップするくらいで考えることも視野に入れるのは避けられないといえます。

ただCreative Suite 3自体は今のCreative Cloudの各アプリケーションよりも全体容量はそれほど多くないので、削除しても大幅な空き容量増加は期待しにくいように思います。

なお内容を踏まえ、 Illustratorフォーラム から 永続版ライセンス製品 に移動しました。

Catalinaにアップデートしてしまった今となっては自動的に削除は不可能だと思って下さい。手動でアンインストールすることになりますが、まず、アプリケーションフォルダにあるCS3アプリケーションをフォルダごとゴミ箱に入れて削除してしまいましょう。初期設定関連ファイルは

~/Library/Preferences

とかアプリケーションサポートフォルダ等に存在しますが、大した容量を消費している訳でもないので放置でも構いません。