アプリケーションを変更したいのです。Illustratorをインストールしてから、開きたいファイルがPhotoshopでしか開けないことに気が付きました。

ファイルの関連付けに問題がありそうですね、

【Windows】

対象のファイルを右クリックし「プログラムから開く」⇒「既定のプログラムを選択」を選びます

「ファイルを開くプログラムの選択」というウィンドウが表示されたら、開くアプリケーションを選択し、ウィンドウ左下あたりの

「この種類のファイルを開くには～」のチェックを入れて「OK」を押します

【Mac】

対象のファイル選択してキーボードの「Command」+ 「 i 」キーを押します。すると情報ウィンドウが開くので、

ウィンドウの中ほどに「このアプリケーションで開く」という項目があるので、そこから開くアプリケーションを選択します。

どうでしょうか。