2017年版のインデザイン、イラレ、フォトショップを使用していますが、最新のアップデート版データを200日前の2017年版（今年前半に購入時）のアプリで開いて作業はできますか

個々のアプリケーションで状況としては異なります。

Photoshopは互換設定が入っていれば下位バージョンで展開できます。

Illustratorは2013年リリース以後は全部形式がCCなので、下位で開くことは可能です。

ただしいずれも、完全な編集性が保持されなかったり新機能の再現性に問題が生じる場合があります。

InDesignについては、indd形式では下位バージョンで開くことはできません。

もし開くとしたらidml形式として書き出してから展開することになります。

ただし上記2アプリケーション以上にシビアな部分があり、あくまでも開くだけと考えたほうが無難です。

編集が進んでしまってる状態の場合は結果は変わることを念頭にして対処が必要です。