IllustratorCC2017使用時における、それ以上のverのデータを受け取るver.down保存

過去に確認した限りですが、同じIllustrator CC形式であり、同じ機能を持つ場合であっても、旧バージョンで開いた場合には編集状態が制限されたりする場合があったことを確認しています。

ですので、原則としては同一バージョン以上での編集が必須と考えましょう。

昨年の提供ポリシー変更により、古いバージョンを継続利用することは徐々に厳しくなっていくと想定することが必要です。

利用バージョンの変更が不可能な理由が不明瞭ですが、外部データを受けないようなクローズドの利用でない限り、バージョンを固定することはかなり難しくなっていると考えるべきところです。

※現時点で個人版では2021と2020しか入手できず、現時点でのデフォルト保存形式がIllustrator 2020でもあるうえ、レガシーにした場合にはオリジナルとデータ状態が変わってしまう、という点も考えたほうがいいでしょう。

ajabonさんのコメントに補足です。

CC2018，2019だとそのまま普通に保存して大丈夫です（レガシーの表記はありません）。

あと，CC2018以降に実装された新機能（調べておく必要がありますね）はなるべく使わないようにしてもらうとか，「PDF互換ファイルを作成」に必ずチェックを入れてもらうとかは伝えておいたほうがよいと思います。