すべてがモノクロになってしまいます

CMYKに変換する前の、1枚目の状態でのレイヤーパネル・チャンネルパネルを見せてください。

校正設定でグレースケールのICCプロファイルを設定したうえで、色の校正をONにすると、プロファイルを参照した表示になるので、表示のみとして可能性があるとしたらそのあたりが推測されます。

またそこが問題なければ、いったん環境設定のリセットで解決を図る方がいいと思います。

本ページ右側にあるトラブルシューティングの確認を実施してみましょう。