ほぼ毎回勝手に終了してしまいます

選択とマスクのオプションバー左に「全レイヤーを対象」チェックがあります。複数レイヤーを使っているときにオンにできますが、オフになっているようならオンにして操作してみてください。

ただ、21.2は予兆なく落ちやすいと私も感じています。各種の対処をして多少安定化したかな？と思っても作業中にいきなり落ちるので仕事にならず、「他のバージョン」から一つ前のバージョンに戻して使用しています。

選択とマスクの高精度化などはものすごく劇的に変わるものではないですから、安定性を求めるのでしたらバージョンを戻すことをお勧めしたいですね。

選択とマスクの利用中に各種ツールを利用した場合、ということでしょうか。

21.2でもそれだけでクラッシュすることはないと思いますから、まずは一般的なトラブルシューティングを確認しましょう。

https://helpx.adobe.com/jp/photoshop/kb/cq06250112.html

それで改善しない場合、一度21.1.3に戻して再度確認をおこないたいところですが、OSバージョンやハードウェア環境も気になるところです。

選択とマスク自体はGPUパフォーマンスを利用することはなかったはずですが、ハード周りの年代や環境としての状況は確認したいところです。