テキストが小さすぎてガタガタになってしまいます。

比率というより、解像度ですね。

印刷タブを選んだ上で、91*55に「断ち落とし四方3mm分」追加して97*61mm、CMYKカラーで作成してください。

そして、断ち落とし分がわかるように四方に3mm分のガイドを引いてから、作りはじめてください。

黒い文字はCMYKのK100%のみで作ったり、3mmガイドラインよりさらに3mm以上内側に配置しないといけない、など印刷にまつわるいろいろなお約束がありますので、まずそのあたり調べてからの方がいいんじゃないでしょうか。

bizarre_nさんの回答のように、本来文字をきれいに出すためには、

「画像として出力するのであれば」1200ppi以上必要です。97*61mmなら4583*2882ピクセルないといけません。

ただ、Photoshopテキストレイヤーを残した状態であれば、保存時にPhotoshopPDFを選択して書き出すことで文字のみきれいに出すことは可能です。その場合ドキュメント解像度は350ppiでも問題ありません。

ですが、Photoshopのテキスト埋め込みPDFが正常に出力されるかどうかは、実際に印刷する所で出力してみないと分からない所があります。ぶっちゃけお勧めできません。

またbizarre_nさんも書いてますが、Photoshopで文字を含む印刷物を作るのは、業務であれば絶対にやりません。文字品質や出力安定性（ちゃんと刷れるのか否か）に問題があるからです。

できれば、Illustratorを使うことを強くお勧めします。

文字や書道の「書」のように、白と黒しかない（モノクロ二値と同じ）図柄をジャギー（ガタガタ）なく処理させるためには、解像度が1200〜2400ppi程度必要です。

写真のように諧調のあるものや、CMYKの掛け合わせで表現するものでしたら、印刷の場合350ppiあればいいのですが、諧調のないものではちょっと話が違うのです。

容量を小さくするためには、図柄はPhotoshopで作り、Illustrator上に配置して、文字はIllustrator上で入れられると良いかと思います。