フォトショの「一段戻る」がなくなりました

「従来方式の取り消しショートカットを使用」がオフになっているので設定は正しいです。問題は、セット名が「Photoshop 初期設定（変更）」となっている点です。これをプルダウンメニューから「Photoshop 初期設定」に変えてみてください。おそらくこれで直るはずです。
もし、別のショートカットを変更しただけ、あるいは変更していないのにいつの間にか変更になってしまう場合、CC 2019以降続くショートカットが消える不具合のせいだと思われます。これについてはいくつかその原因を探る事になるので、まずは先に記載した方法を試してみてください。

該当バージョンのPhotoshopをインストールしていないので確実なことが言えないため、様子を見ていたのですが、レスがつかないようなのでとりあえず書き込みます。

ご指摘のUndoの件ですが、バージョン2019より仕様が変わり、それまでの動作ではおっしゃる「連続戻り」はできなかったのが、できるようになったのです。

ですが、以前からのユーザーは、それがかえって慣れないという意見が出たため、元の仕様に戻すことができるようになっています。

それを誤って設定してしまったのではないでしょうか。

https://helpx.adobe.com/jp/photoshop/using/undo-history.html

もしそうではなく、Undo自体が見当たらなくなってしまったのであれば、環境のリセットを行うと良いかと思います。

https://helpx.adobe.com/jp/photoshop/kb/cq06250112.html

これのDをやってみると良いでしょう。