iPadで

>ipad OSにて縦横1pxのグリッドを表示させ
>ペン1pxの正方形で描ける機能は未だ対応していないでしょうか？？

こちらは過去にそういった要望を出されていた、またはチケットがあがっていたなどでしょうか？

7か月ほど前に鉛筆ツールの追加要望が出ているようです
P: Please add a Pencil Tool for Photoshop on iPad | Adobe DME
https://community.adobe.com/feature-requests-713/p-please-add-a-pencil-tool-for-photoshop-on-ipad-656467?tid=656467&fid=713

しかし、Ezakiさんがおっしゃっているグリッド表示に関しての機能要望は私の調べた限りは見つけることができませんでした。
もしまだ要望を出されていないのであれば、こちらの機能リクエストに出してみられるのがいいかもしれません
https://community.adobe.com/p/new-feature?community=Photoshop%20(Beta)%20%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%83%A0

ただ、AppleのRatinaディスプレイの設計仕様が「ポイントはピクセルに対応していません」となっており
>高解像度解説:特徴と利点
https://developer.apple.com/library/archive/documentation/GraphicsAnimation/Conceptual/HighResolutionOSX/Explained/Explained.html

これは現在のiOSやiPadOSにおいても同様の設計思想で作られているらしいので難しいことなのかもしれません（わからないですが）
 

私もドット絵を作るのでお気持ちとても分かります。
慣れたソフトでやれるととてもいいですよね。
Photoshop以外となると好みにもよるとは思うのでどのソフトが良いですよ。
というのは何とも言いづらい所ではあるのと
私はwindowsでPCでしか作らないというのもあるので、私個人のオススメはこれ！という回答は
あえて致しませんが私の周りのiPadで作業しているドッターの友人は
Resprite（見た目としてはAspriteに近いのでSteam版で使われている方なら一番なじみやすいと思います）や
Pixel Studioなどが使いやすいとか言っていた気がします。

あまりお力になれず申し訳ないのですが、何か少しでもお役に立てれば幸いです。