Photoshop EPS保存　バージョンが変化しない

現時点でサポート終了していて再インストールもできないはずの2021という点もいろいろと気になるのですが……。

Bridgeのファイルプロパティでの情報でいえば、<xmp:CreatorTool> にある情報を見て表示しています。

この部分はあくまでも新規作成時点で付与される情報のため、新バージョンで開いても変更されないからだと思います。

epsは個々の書き換えまで及んでいない、ということでいいのではないかと思います。

また、PDF&出力の手引きも見てもらうとわかるのですけれど、現状、EPS自体が非推奨の形式ですので、これから保存しなおすということであれば、psdに統一してしまうほうがいいのではないでしょうか。