1 件の正解
前回のスクリーンショット「20240913.png」のほうではバリアブル操作のメニューアイコンが見えていました。
また、今回はstaticとしても、ファミリーごとインストールされているでしょうか。
もしそうだとした場合、一度全部のNoto Sans JPフォントをアンインストールしたうえで（その時点でIllustratorやInDesignの文字パネルでフォント一覧に出てこないことを確認）、NotoSansJP-Regular.ttfだけなど一つのフォントファイルだけをインストールしての確認を行ってみた場合はどうでしょうか。
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返信
Google Fonts分、ということでいいでしょうか。
当方の環境（同様のWin11+Illustrator 28.7.1）で確認した限りですが、合成フォントの一覧で選択できました。
ただ、先述の点が影響し、一括ダウンロードした場合には、バリアブルフォント（NotoSansJP-VariableFont_wght.ttf）がまずあり、通常のフォントはstaticフォルダにあるので、どちらを使うのか、という点が関わります。
現状のNoto Sans JPを一度アンインストールし、staticフォルダ側のフォントを入れなおして確認してはどうでしょうか。
ちなみになんですが、Noto Sans JPは結局、源ノ角ゴシックでもあるので、特別な理由がない場合、Adobe Fonts提供分の源ノ角ゴシックを使ってもいいとは思います。
それとは別に、28.7.1はテキスト周りに不具合が出ているので、当面はバージョンダウンして対応がいいと思います。
プロパティパネルの「文字」部分を見て気になりました。
やはりバリアブルフォントではないでしょうか。
こちらで、バリアブルと通常フォント（static）で、文字パネルの状態を比較出しました。
バリアブルについてはそのコントロールがファミリー選択部分で表示されますが、staticについては表示されませんので、その違いが先述の影響になるところです。
ただ、バリアブルであればInDesignでも通常は合成フォントには使えません。
もし両方を同時インストールした場合は順序次第で認識が変わることがあることと、Illustratorでは両方を同時インストールするとバリアブルフォント側のみがリストアップされるので今回の現象になっているのではと思います。
（ファミリーとしての内部フォント名は同一なので、基本的には共存しない形での運用です）
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