Hola vengo a ustedes buscando una solución a mi problema pues ya he intentado de todo incluso desinstalar el programa, antes de explicarles, especificaré mis programas:
Pc: Macbook air M1
Perfil de color de la computadora: SRGB
Illustrator: Versión 27.6.1 (la mas nueva)
Photoshop: 24.3.0 (no he actualizado)
El problema es el siguiente:
Los colores que muestra illustrator en todo el espacio de trabajo es desaturado en comparación al color real, que para mi el color real es el que exporto y donde dicha exportación es la misma que se ve en las diferentes pantallas.
Meto al juego a photoshop ya que photoshop si me da los colores iguales en su espacio de trabajo y al exportar, aqui las evidencias:

La imagen de la izquierda es como se ven las imagenes en illustrator, la imagen de la derecha es como se aprecian en photoshop y esto aplica con cualquier gráfico que yo inserte en illustrator en automático los desatura, incluso si importo a illustrator de photoshop.
Ej. Esa imagen de photoshop si yo la exporto (ya sea arrastrando o guardando en una carpeta e insertandolo) a illustrator se vuelve opaco (ojo: el perfil de color es el mismo)

Ahora, al yo exportar la misma imagen desde illustrator a mis archivos, se exporta en el color "correcto", el que es igual en photoshop y el que se visualiza igual en cualquier dispositivo.
Para este punto adjunto la configuración de los perfiles de color de ambos programas:

Como pueden notar es la misma configuración. Por lo que a este punto no se a que se deba esta diferencia en la visualización de color solo en el espacio de trabajo de illustrator. Porque incluso en la visualización de capas o recursos los colores son diferentes.

Los colores que se aprecian en la biblioteca es como se visualizan si yo exporto, pero al trabajar no se ven igual (aunque los inserte desde la biblioteca, los colores cambian al insertarlo)
Ojalá que me puedan ayudar porque es un poco desesperante esta situación ya que descarte lo de los perfiles de color.