保存の際にだけ言語が変わる

写真からBig Surを使っているように見えますが、

システム環境設定＞言語と地域＞アプリケーション

でPhotoshopにイタリア語を追加していませんか。

https://support.apple.com/ja-jp/guide/mac-help/mchlddb13d65/mac

↑を参考にしてPhotoshopへの設定を削除してみてください。

試しにこちらのBig Surで上記の設定をしてみたところ、同じような状態になりました。

Photoshop本体側には日本語の設定ファイルしか含まれていないため日本語で表示されますが、保存ダイアログはOSのものですので、システム環境設定の内容が効くため設定が違っているとそのようになります。