ことはじめの『アウトライン⽂字や画像内の⽂字を 編集可能なテキストに変換』

まあ、冷静になって考えてみましょう。このチュートリアル自体は正確にテキストを再現することを意図していません。アウトライン化されたテキストや画像から近い状態の再編集可能な状態に手早くテキストオブジェクトを再現する事を意図しています。なので、後半でテキストを打ち替えるわけです。
従来の工程ではテキストの入力、サイズ調整、近いフォントを探して指定、色指定といった工程が必要になりますが、その工程の大部分をRetype機能任せに出来るといった点がメリットとなります。Retype機能自体はベータ版と明記されているように完全な機能ではありません。それは文字をOCRして認識し、特徴からフォントの種別を判断して割り当てるといった処理が難易度の高い処理であるこに加え、与えられたソースによっては情報として十分でない場合も多い事に起因します。特に日本語の場合取り扱うキャラクタの多さという壁が大きく立ちはだかるわけです。精度の問題は常に絡んできます。あくまでも従来必要だった工程を省略するためのショートハンドだと認識してください。