JPEGへの変換

実はこの挙動変更はOS側の変更に起因するものです。USのスレッドを俯瞰すると色々と情報が書き込まれています。
残念なことですが、もとに戻すのは困難ではないでしょうか。おそらく、Adobeのエンジニアにとっても不本意な変更ではあるでしょうね。

Mac自体プロユースには適合しない製品になってきたように感じますね。

Katayanagi51さんのご指摘のとおりで、この保存時の挙動の変更はCatalina以降のmacOSの仕様変更が影響しているようで、一部のファイルフォーマットにおいては別名で保存から複製を保存へ移されています。
別名で保存ダイアログ上から「コピーを保存…」ボタンをクリックすることで保存ダイアログを切り替えられますので、そこから適切なフォーマットを選んで保存してください。

そうなのですか…。22.4.0で保存の仕組みが変更されているのですが、仕様がよくわかりません。レイヤーがあると保存形式はさらに少なくなりますし。

とりあえずは、コピーを保存（以前の複製保存）するしかないと思います。