jpeg保存の際の画像オプションの初期設定に関して

>jpeg画像保存しようとする際に表示されるjpegオプションの画面

ファイルメニューの「保存」「別名で保存」または「コピーを保存」のこと、ですね？

「JPEGオプション」の画質（1〜12）は、

・JPEG以外の形式、または新規ドキュメント ：前回の設定　初期値は8

・JPEG：そのファイルのもとの画質を引き継ぐ

という感じの仕様になっています。

そのあたりを念頭に置き、あたらめて動作確認してみてください。

わたくしWINですが、低画質で保存した次のターンでは低画質の設定で開きますが

高画質で保存し直すときちんとその設定で残ってくれました

試しに、環境設定も削除したうえでのアンインストール➡再インストールしてみるのはいかがでしょうか