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詳しく検証していただきましてありがとうございます。
Big Sur + Photoshop 2022 の組み合わせが悪いのですね。
またMontereyへアップグレードしようと思います。
ヒラギノ明朝だけ本当に不思議です…
別のところで検証していただきました。
Big Sur + Photoshop 2022 + ヒラギノ明朝の場合、段落パレットにて「ラテン及び東アジア用レイアウト」に変えるとプロポーショナルが効くようになります。

あまりいじらないところで初期設定が「多言語対応レイアウト」になっているので分かりにくいですね。一度変えれば持続するようです。
また Monterey ではヒラギノ明朝のバージョンが上がっているのでフォントが修正されたのではないかなとのことです。
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