ガイドで作成した数値に合わせて文字を入力するも小さくなってしまう

それで正常です。他のアルファベットもありますので。

メイリオであれば，上と下のライン（画像）の距離がだいたい16pxになると思います。「だいたい」なのは，フォントの寸法は必ずしも目一杯の大きさで作られてはいないからです。またフォントの種類によっても文字の大きさは異なります。

エックスハイト，キャップハイト，アセンダライン，ディセンダライン，ボディサイズなどのワードで検索してみるといろいろわかると思います。