Photoshop 7.0 は発売が2002年で、すでに17年も前のアプリケーションになります。
対応OSもかなり古いものとなり、使用しているハードウェア(WindowsPC・Mac)もそこまでハイスペックではないのではないでしょうか?
以前のバージョンの Photoshop の必要システム構成
その環境で1985×2540mm(300dpi) という巨大なファイルを扱うのはかなり厳しいでしょう。
(そのサイズだとRGBで新規作成しただけで2GBくらいの容量になってしまいますし...)
ただ、epsファイルでもPhotoshopで開いてしまえば扱いは他の形式とあまり違いはありません。
むしろエラーの原因はファイルサイズだと思います。
テキストレイヤーを作成して移動させたときに、レイヤーの一部が Photoshop7.0で扱える範囲外に移動してしまいエラーになっているのではないかと推測します。
社内にある古いMac(OS 9)上でPhotoshop6 を使ってテストしてみましたが、2000×2000mmのドキュメント上で大きめのテキストを作成し、ドキュメントからはみ出る位置(右または下方向=座標として数値が増える向き)まで移動させると、エラーダイアログが出て移動できませんでした。
また、ただの全面塗りつぶしレイヤーでは少し移動させただけでもエラーが出ました。
しかしメイン機のMac OS High Sierra にある最低バージョンの CS6 ではエラーは出ませんでした。
(もちろん最新のCC2019でも同様)
やはり、アプリケーションのバージョンや、OS・マシンの扱えるファイルサイズやメモリ容量が制限をかけているのではないかと思います。
古い環境を変えることができないのであれば、そのような巨大なファイルを扱う必要が本当にあるのかどうか、一度調べ直してみるといいかもしれません。
実際にはそこまでの解像度が必要でない場合もあったりします。
↓ 内容は異なりますが、参考まで。
Re: Photoshopの解像度とデータサイズについて