図形とテキストの表示順序について

基本情報としてOSのバージョン，アプリケーション名とそのバージョンは書かれたほうがよいです。

最近のAcrobat，AcrobatReaderの新UIが「現行版」だとすると，旧UIに戻せば以前と同じ操作が可能だと思います。当てずっぽうです。

Acrobat 新UIについて：「すべてのツール」の表示/非表示 変更 

私が探せていないだけかもしれませんが，旧UIにある「テキスト注釈」は新UIにはなさそうなので，新UIで以前の作業を行うとしたら，「フォームフィールドに入力」で入力せずに「テキストコメントを追加」を使用してそのプロパティから境界線と塗りつぶしをなしにすればよいように思います。