上書き保存ができません

システム設定にあるプライバシーとセキュリティのほうにある、フルディスクアクセスのほうにはPhotoshopは登録しているでしょうか。

macOSは年々セキュリティを厳しくしていて、macOS 12あたりからはこの登録をしないとファイル保存も難しいときがあったりします。

ただ、katayanagi51さんの仰ることもあり、現時点ではほとんどのAdobeアプリケーションがmacOS 13に正式対応していないのが実際だったりします。

Intel MacであればOSを旧バージョンに戻す（ただ環境自体も再構築）こともできるのですが、Apple Siliconの場合は困難なので、正式対応までは何とか頑張って使うくらいしかないところです。

macOS Venturaですよね？

上書き保存ができていた日からできなくなった日までの間に何かのアップデートやインストール等を行っていないようでしたら，環境設定ファイルの再作成（おかしいなと思ったら…）で改善されるかどうかを確認してみてください。

現時点で，Ventura上のPhotoshopは保存に関して問題があるようなので，ある意味仕方ないという気もします。

Photoshop and Ventura | macOS 13 

Save, Save a Copy dialog non-functional on macOS 13 Photoshop 24.0  （US）