署名者が複数いる場合、一部の情報を隠してサインを依頼する

そのような事はできないです。そのような状態はドキュメントの同一性が保たれていない状態ですから、公的証明書として成り立たないでしょう。逆に他に見せる必要がない情報は盛り込まないというのが基本かと思います。
紙の契約書なんかでも誰が署名したかわからない状態で署名しないですよね？　それと同じで誰がいつ署名したかが明らかである事が必要な処理です。書面上に情報を置かない状態でもAdobeSignでは監査が可能ですから、署名者の情報はいつでも監査レポートで確認可能です。