スキャンを変更できません。

AdobeScanバージョンは最新になっていますか？
また、他のドキュメントを開いても同様の挙動になりますか？
もし全般的に同様の状態であれば一旦AdobeScanをアンインストールしてから再インストールしたほうが良いかもしれません。

設定→一般→iPadストレージ→Adobe Scan
と辿って「Appを取り除く」を実行します。
これでアンインストールは完了しますが、保存されたデータや設定は保存されたままとなっています。念のためiPadを再起動した上でAdobeScanAppストアからインストールします。
これでも直らないようであれば「Appを削除」を試します。こちらは設定情報などと共にユーザーが保存したデータも削除されますの、必要なデータを必ずバックアップするなどしてから実行してください。