ファイルを上書きすると、作成日が変更日と同じになってしまう

メタデータ処理の所にバグがありますので、とりあえずは報告を挙げてあります。回避策としてはメタデータのxmpMM:Historyの1番目の項目を確認すればファイル作成日時は確認できます。

Windows 10+Illustrator 25.2.3で確認したところ、エクスプローラーのプロパティでは正常、Bridge（11.0.2.123）では作成と更新が同一になりました。

xmpを見てみるとCreateDateとModityDateが同一なので、Bridgeではこれを拾っていると思うので、Bridgeの表示はある意味正常ではないかと思います。

（そのためBridge 2020や2019でも同じでした）

Illustrator 24.3でxmpおよびBridgeでの確認でも同様でした。

このあたりは何が正しいのか、というのがよくわからない状態にも見えますが、macOSのFinderでも同一のになるのはOSのファイルシステムとしての記録仕様になりそうです。

正常に保存できているならとりあえずそれを主体で考えることになるとは思います。

※初回投稿時と内容が異なり、再確認してのリライトしてます。

 Bridgeでも開いてみましたが同じでした・・・

> 作成日も変更日と同時刻になってしまいます。

どの環境でもそうなります。

Illustratorの上書き保存は、Tmpファイルを新規生成し、そのTmpファイルをリネームして本データファイルに差し替えています。「情報を見る」で表示されるのは、そのTmpファイルを新規生成したときの情報でしょう。

「情報を見る」の作成日/変更日は、macOSのファイルシステムの情報です。

一方で、それとは別に、Illustratorファイル内には正確な作成日/変更日の情報がしっかりと記録されており、Bridgeの「メタデータ > ファイルプロパティ」で確認できます。

Illustratorファイルの作成日/変更日を調べるには、「情報を見る」ではなく、Bridgeを使うとよいでしょう。