PNGシーケンスを色深度8で書き出したい

Mukaidaさんとは別の視点で返信してみます。

>ビットの深さ24＝色深度8bit/チャンネルということなのでしょうか。

ビットの深さ（bit depth）という言葉だけでは言葉の定義としてやや曖昧なものです。

単純に24bitカラーと表現する場合、RGB各8bitで計24bitの約1677万色のことを指しますね。

既にお察しのことかと思いますが、RGBのカラー画像で色深度8bit/チャンネルと表記した場合には各チャンネルごとに8bit、つまりRGB3つのチャンネルそれぞれ8bitということですので、3×8＝24ということでご質問文の通り「ビットの深さ24＝色深度8bit/チャンネル」ということになります。

>PNGシーケンスで白黒の画像を「ビットの深さ8」で書きだしたく

「白黒」は1bit（2諧調）のことを指す場合もありますので、おそらくご質問の意図としては8bitのグレースケール（256諧調）のことではないかな？、と、思います。

私自身は、After EffectsをRGBA以外のチャンネルで扱ったことが無いので（エフェクトの過程でチャンネルコンバイナーにて別のチャンネルに変換して色差をぼかしたりといったことはしますが）、グレースケールの8bitで書き出す方法は残念ながら存じ上げません（このあと少し調べてみようと思いますが、期待なさらないでくださいませ）。

8bitで書き出さなくてはならない理由によっては、別の回避策であったりグレースケールを24bitカラー（8bpc）で扱っても大丈夫といった判断ができるのではないかと思います。

ユーザーガイドによると、PNGの入出力は16-bpcのみとなっています。
After Effects でサポートされているファイル形式 

After Effects で高画質動画ファイルで書き出して（省略できるかもしれません）、Media Encoderに読み込んで書き出せば、プロジェクトの色数に合わせて最適なビット深度で書き出せるかもしれません。
作成した動画：

Media Encoder　PNGシーケンスで書き出してMediainfoに表示されたビット深度：

＜追記＞

PNG-8は、256色の設定になります。